Il processo di vinificazione prevede diverse fasi, come la vinificazione in rosso, ma uno dei passaggi fondamentali che lo diversificano da questa è il primo step dopo la vendemmia.
Infatti una volta raccolta l’uva questa viene portata in cantina ed avviene immediatamente la separazione del mosto dalle vinacce e vinaccioli.
Infatti le vinacce, che sono costituite dalle bucce dell’uva, sono responsabili della colorazione del vino grazie ai composti polifenolici; i vinaccioli invece, ossia i semi, contengono i tannini, anch’essi polifenoli, che vengono estratti durante la fermentazione e questo processo prevede la fermentazione del mosto in assenza delle parti solide dell’uva: bucce, raspi e vinaccioli.
Pigiatura, diraspatura e sgrondatura
In seguiti al conferimento in cantina viene eseguita la diraspatura e la pigiatura, con delicatezza e controllo continuo per evitare la dispersione di tannini dai raspi e dai vinaccioli. Queste due operazioni possono essere eseguite anche contemporaneamente tramite pigiadiraspatrice.
Dalla pigiatura si ottiene il mosto fiore (circa il 60-70% del peso iniziale dei grappoli).
Per vini più strutturati si esegue la macerazione pellicolare tra le parti solide e il succo recentemente pigiato. Può essere eseguita anche la pigiatura delle uve intere, usato tradizionalmente nello Champagne e nelle zone di produzione degli spumanti spagnoli Cava, in espansione anche in Italia.
Illimpidimento e chiarificazione con sfecciatura
In seguito a questa fase le uve vedono prima la separazione della fase liquida (mosto) da quella solida. Le uve vengono pigiate delicatamente per estrarne il mosto. Questa fase è chiamata sfecciatura o defecazione, poiché si eliminano le fecce, ossia i residui delle vinacce terra e altro che andrebbero a peggiorare la qualità del vino entrando nel processo fermentativo.
Consiste nel mantenere a riposo il mosto per 12-24 ore al fine di far depositare sul fondo i residui grossolani per poterli eliminare agevolmente.
La sfecciatura può essere statica, mantenuta a riposo, o dinamica, tramite centrifugazione, filtrazione o flottazione.
Per il vino bianco per evitare ossidazioni si predilige l’utilizzo di metodi statici con movimento delle fecce per gravità.
Fermentazione
Tramite l’utilizzo di lieviti selezionati (ceppi di Saccharomyces cerevisiae) e attivatori della fermentazione inizia il processo di fermentazione che avviene per i vini bianchi a temperature comprese tra 18 e 20 °C per circa 5-12 giorni. Questo processo permette la trasformazione degli zuccheri in alcol e formazione di metaboliti secondari che contribuiranno a costituire le proprietà organolettiche del vino.
In alcuni casi la fermentazione può avvenire in botti di legno, per aumentare la struttura del vino e la sua capacità aromatica, come nel caso dei vini prodotti con uve Chardonnay.
La temperatura e l’andamento del processo vengono misurati tramite strumenti chiamati densimetri.
Infatti in questa fase è essenziale il controllo delle temperature, da mantenere tra i 18°C e i 22°C che tendono ad aumentare per i processi fermentativi e a rovinare le qualità organolettiche del vino; è inoltre essenziale controllare e limitare il contatto con l’aria che andrebbe ad innescare fenomeni ossidativi.
Per alcuni vini bianchi viene eseguita la fermentazione malolattica.
Al termine della fermentazione viene eseguita la separazione del vino ottenuto dalle fecce di fermentazione, costituite dai lieviti ormai morti e dalle numerose sostanze che si sono insolubilizzate nel corso della fermentazione stessa.
Nella vinificazione in bianco è di estrema importanza evitare ossidazioni, perdita degli aromi fruttati e imbrunimento del colore.
È necessario ritardare l’inizio dei fenomeni fermentativi a opera dei lieviti, ciò è possibile tramite:
- solfitazione;
- utilizzo di acido ascorbico;
- raffreddamento delle uve e del mosto.
Affinamento
A questo punto, il vino è trasferito in altri contenitori, oppure può essere lasciato in contatto con i suoi lieviti per alcuni mesi, a volte anche un anno per aumentare la complessità aromatica. La fase successiva consiste nella stabilizzazione del vino, raffreddandolo a temperature molto basse per alcuni giorni, favorendo la precipitazione dei tartrati (formazioni cristalline, sottoprodotti dell’acido tartarico), che non influisce sulla qualità del vino, ma sull’aspetto.
Maturazione
L’ultima fase della vinificazione in bianco consiste nella maturazione in appositi contenitori in acciaio, cemento o in botti. La scelta del contenitore è sostanziale, se il vino bianco viene fatto maturare in contenitori inerti, infatti, conserverà gli aromi floreali e fruttati, al contrario, se viene fatto fermentare in botti avrà una maggiore struttura e un aroma “legnoso”.
