Il nome scientifico è Prunus dulcis ed appartiene alla famiglia delle rosacee. È conosciuto, come pianta coltivata, già dal 1600 a.C, proveniente dall’Asia centrale ed occidentale; fu introdotto in Italia dai greci, prima in Sicilia nel V secolo a.C. ed in seguito in tutti i paesi del bacino del mediterraneo sino ad essere stato introdotto nel XVI secolo in America da parte degli Spagnoli.
È una pianta molto longeva che, in natura, può raggiungere gli 8-10 m di altezza con portamento vario, sia con rami pendenti che eretti.
L’apparato radicale è profondo e molto espanso, soprattutto in terreni fertili e sciolti, ricchi di scheletro.
Le condizioni migliori per la coltivazione sono le aree collinari temperate, non tollerano molto le gelate tardive e i ristagni di umidità. I fiori sono molto delicati rispetto ai freddi.
Esistono numerose varietà in Italia ma le più diffuse sono:
- Sativa: con seme dolce ed endocarpo duro e legnoso
- Fragilis: con seme dolce ed endocarpo dolce
- Amara: con seme amaro. L’amaro è dovuto ad un glucoside chiamato amigdalina.
La raccolta del mandorlo
Per la raccolta le mandorle vengono valutate in base all’indice di maturazione. Questo identifica un determinato periodo nel quale le mandorle risultano esposte all’aria in seguito all’apertura del mallo quando sono ancora sull’albero.
La raccolta avviene tra luglio e settembre e viene eseguita in vari modi. Principalmente a mano in seguito alla caduta delle mandorle a terra. Il distacco dalla pianta è agevolato da abbacchiatori, quindi strumenti che si sbattono sulla pianta per scuotere i rami e far cadere i frutti. Attualmente negli impianti più sviluppati vengono utilizzati gli scuotitori meccanici provvisti di bracci e ganasce che avvolgono il fusto e lo scuotono creando una vibrazione che porta alla caduta dei frutti. Quelle cadute a terra vengono raccolte a mano.
In passato la raccolta avveniva da terra, oggi vengono usati teli che vengono posti sotto alle piante per agevolare la raccolta.
Possono essere usati anche scuotitori con teli o macchine raccoglitrici.
Non conviene anticipare troppo la raccolta poiché le mandorle potrebbero non staccarsi facilmente dalla pianta ed avere problemi nelle fasi di smallatura e essiccazione.
Non conviene neanche ritardare la raccolta, in quanto il guscio, senza la protezione del mallo, è più esposto agli agenti atmosferici, quali pioggia e rugiada mattutina. Con il tempo, inoltre, questo tende a scurirsi ed è più soggetto all’insorgenza di muffe.
In seguito alla raccolta le mandorle vengono spostate dalle reti ai rimorchi dove vengono trasportate nelle aree di lavorazione ed essiccazione.
Lavorazione del Mandorlo
Successivamente le mandorle passano per due tipologie di lavorazione: smallatura ed essiccazione.
Con la smallatura il frutto viene appunto privato del mallo che è ancora attaccato al guscio. La macchina utilizzata si chiama smallatrice ed è costituita da una tramoggia dove vengono inserite le mandorle e da un contenitore cilindrico con i lati fessurati provvisto di spazzole. Al centro passa un albero con spazzole laterali azionato da un motore. Le mandorle, passando per la tramoggia e quindi per la camera fessurata, vengono fatte ruotare e, per sfregamento con le pareti della camera tendono a perdere il guscio e i malli vengono selezionati poiché senza guscio riescono a passare tra le fessure laterali.
In seguito alla smallatura i frutti vengono fatti essiccare.
Le mandorle vengono generalmente stese sulle pavimentazioni aziendali per permettere una asciugatura omogenea. Questo processo richiede circa 3-4 giorni e risulta completo quando scuotendo le mandorle nel palmo della mano si ascolta il suono del seme che sbatte internamente sulle pareti del frutto. In questa fase le mandorle vengono girate giornalmente per una omogeneità di essiccazione e di notte, se è presente umidità, vengono messe in sacchi o coperte.
Segue quindi la sgusciatura dove viene eliminato il guscio essiccato tramite frantumazione, grazie all’uso di una macchina, la sgusciatrice, che presenta rulli meccanici controrotanti che comprimono le mandorle frantumandole. La separazione tra seme e guscio avviene tramite ventilazione e poi tramite piani vibranti che completano il lavoro.
Infine le mandorle che terminano il processo vengono calibrate e pelate, oppure calibrate e lavorate per confezionamento del prodotto lavorato.
Le mandorle sgusciate vanno conservate in luoghi, il più possibile, al riparo da luce, aria e calore.
