Il vino rosso e il vino bianco rappresentano i risultati di due processi simili ma che si discostano per alcune particolarità. In questo articolo parleremo della vinificazione in rosso.
La principale differenza rispetto alla vinificazione in bianco è che il rosso si ottiene dalla fermentazione alcolica del mosto insieme alla macerazione delle vinacce.
I composti estratti dalla macerazione
La macerazione contempla la macerazione di mosto e vinacce con dissoluzione dei componenti interni alle parti solide del grappolo, questi daranno le caratteristiche visive, olfattive e gustative del vino.
All’interno delle bucce sono presenti diversi composti come quelli fenolici, rappresentati da antociani e tannini, pectine, minerali, sostanze aromatiche e azotate. Ovviamente la tipologia di macerazione eseguita avrà effetto su quantità e qualità di questi composti all’interno del vino.
Le fasi di vinificazione in rosso
La vinificazione è un processo complesso, diciamo che non è come l’estrazione dell’olio, presenta più fasi e maggiori attenzioni nelle fasi intermedie, inoltre richiede maggiori tempistiche per ottenere il prodotto finito.
Generalmente i due fenomeni (fermentazione e macerazione) avvengono contemporaneamente, anche se esistono linee tecnologiche che ne permettono una separazione (ad esempio la termovinificazione e la vinificazione con macerazione a caldo), col fine di controllare al meglio i due processi.
I vini rossi derivano da un processo di vinificazione che prevede la presenza delle bucce, queste contengono gli antociani (pigmenti rossi), il contatto tra vinacce e mosto durante la fermentazione conferisce la colorazione rossa al vino. Il processo si articola in diverse fasi di seguito riassunte.
Operazioni meccaniche preliminari
Tra le operazioni iniziali ci sono diraspatura e pigiatura. La Diraspatura permette l’eliminazione dei raspi che, ricchi di tannini, rovinerebbero il prodotto. La pigiatura invece è la prima lavorazione dopo la raccolta. Gli acini vengono pressati e separati dalle bucce, formando il mosto;
Esistono macchine separate (diraspatrice, pigiatrice) o combinate (diraspapigiatrici).
Da qui il vino passa alla fase di fermentazione.
Fermentazione alcolica e macerazione
Il mosto viene trasferito nella vasca di fermentazione dove vengono addizionati lieviti e attivanti di fermentazione. Dura dai pochi giorni fino anche a 40 giorni per i vini pregiati.
La macerazione avviene per contatto tra acini e mosto, l’innalzamento delle temperature porta alla fermentazione, durante la quale a temperature comprese tra i 25 e i 30°C e grazie alla produzione di alcol da parte degli zuccheri, vengono estratti gli antociani e le sostanze tanniche che daranno le caratteristiche del vino. La macerazione e la fermentazione dovrebbero essere eseguite a temperature controllate per evitare sbalzi termici, arresti del processo e sviluppi microbici. Si assiste spesso all’utilizzo di enzimi pectolitici, che permette di aumentare le rese di pressatura delle vinacce e di estrarre più facilmente dalle parti solide composti fenolici e aromatici, con l’obiettivo di avere vini più ricchi in tannini, meno astringenti e amari. Importante in questa fase è l’esecuzione di rimontaggi e follature: i primi permettono il movimento del mosto dal basso verso l’alto, il secondo riguarda l’immersione delle vinacce nel mosto in fermentazione poiché durante questa fase si forma il cosiddetto “cappello”, un’area compatta superficiale costituita dalle bucce e mossa verso l’alto grazie all’anidride carbonica. Si possono aumentare così l’areazione del mosto e la moltiplicazione delle fermentazioni.
Svinatura
Riguarda la separazione del vino dalle parti solide esaurite o vinacce. Le vinacce verranno pressate per estrarne il liquido rimanente.
Fermentazione malo-lattica
Durante la svinatura e prima dell’affinamento si possono creare delle condizioni che portano alla fermentazione malolattica, dove l’acido malico (dalle bucce) viene trasformato in acido lattico. Questo processo viene eseguito spesso per i vini rossi al fine di dare maggior morbidezza e migliori caratteristiche organolettiche al vino.
Maturazione, affinamento e invecchiamento
Il vino in seguito alla svinatura risulta ancora immaturo necessiterà ancora di alcuni mesi, se non anni, per raggiungere la qualità desiderata. Questo porterà alla maturazione, ossia ad un ammorbidimento delle caratteristiche organolettiche. L’affinamento prosegue anche quando il vino verrà imbottigliato. I vini giovani possono essere commercializzati già dai 3 mesi dalla svinatura e fatti affinare in botti di acciaio. I vini più strutturati possono essere messi in botti o barrique per diversi anni. L’invecchiamento riguarda il periodo che intercorre tra l’affinamento e il consumo, dove le qualità vanno a deteriorarsi nel tempo. Questa fase può essere controllata attraverso una corretta conservazione. Possono essere effettuati anche diversi cicli di affinamento.
Correzione del vino
Sui vini possono essere eseguite alcune operazioni di correzione tra cui: chiarificazione e illimpidimento, aggiunta di anidride solforosa, aumento del grado zuccherino (in Italia solo per liquori e spumanti).
