Il patrimonio olivicolo italiano si compone di un mosaico di varietà e cultivar che si differenziano sia per le caratteristiche organolettiche sia per il colore e la forma.
In Italia sono presenti oltre 500 cultivar che rappresentano circa il 40% del patrimonio mondiale, in Spagna sono circa 200 (Ismea 2021).
Tra tutte le varietà presenti una spicca per le sue caratteristiche, l’olivo bianco (Olea europaea var. leucocarpa), nota anche come Leucolea, Leucocarpa, Oliva della Madonna, Oliva del Crisma (deriva da cresima) e Leukokasos.
Originaria probabilmente della Grecia, da qui il nome Leucokasos, si dice che probabilmente sia originaria dell’isola di Kasos. Questa oliva spicca per il colore bianco, unica al mondo con questa caratteristica.
Nell’antichità veniva coltivata soprattutto in ambiti religiosi ed utilizzata come olio per le lampade.
L’olio è molto particolare, ha una colorazione molto chiara, quasi trasparente, per questo motivo veniva usato per le cerimonie sacre, inoltre produce poco fumo e non macchia le pareti. Ancora secondo le fonti veniva utilizzato per ungere le cariche ecclesiastiche e i funzionari bizantini durante i riti di consacrazione.
Oggi è cominciata la sua riscoperta grazie allo studio condotto 30 anni fa dal Prof. Orlando Sculli nella Provincia di Cosenza dove erano state individuate alcune piante di Leucolea in alcuni areali tipici per la coltura.
Oggi, grazie all’impegno di alcuni vivai, questa varietà sta ritornando in vita sperando che possa diventare una varietà caratteristica del nostro territorio.
Caratteristiche dell’olivo bianca
Bianco avorio, un colore affascinante per un frutto conosciuto per tutt’altri colori, sia della drupa che dell’olio.
La pianta presenta generalmente media vigoria. Il portamento è assurgente, che tende verso l’alto, la chioma espansa con foglie allungate di colore verde scuro. Le drupe, ossia le olive, sono piccole e di color bianco avorio, a maturità, ed hanno un contenuto di olio medio.
L’abbandono di questa pianta potrebbe essere dovuto alle sue scarse caratteristiche produttive ed organolettiche. Infatti l’olio prodotto da questa pianta, particolare per la sua colorazione chiara, quasi trasparente, non ha particolari qualità dal punto di vista alimentare.
Ma perché allora sono bianche?
La risposta sta nella biochimica, in una reazione che avviene durante l’invaiatura. Infatti la Leucolea potrebbe sembrare una normale pianta di olivo fino all’invaiatura, infatti le olive hanno una colorazione verde fino a questa fase fenologica. Dall’invaiatura avviene qualcosa di anomalo, normalmente le olive cominciano a colorarsi di verde-viola-nero invece la Leucocarpa vira verso il bianco. Solitamente nelle olive avviene una degradazione della clorofilla a favore degli antociani, in questo caso, invece, la clorofilla diminuisce ma gli antociani non aumentano; ciò è dovuto al silenziamento dei geni che contribuiscono alla sintesi degli antociani.
Oggi, come detto, si sta riscoprendo questa varietà e, anche se non riuscirà ad essere inserita nel mercato alimentare, potrà essere utilizzata come pianta ornamentale o come parte caratteristica di un oliveto, essendo comunque parte della nostra biodiversità territoriale.
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