Il vino è un prodotto di qualità di largo consumo ed è costituito da diversi composti che ne costituiscono le caratteristiche organolettiche e visive.
Come sappiamo la colorazione del vino rosso, ad esempio, è data principalmente dagli antociani, sostanze polifenoliche contenute nelle vinacce (bucce) che vengono lasciate in sospensione con il mosto.
Ma da cosa è effettivamente composto il vino?
Noi, annusando o assaggiando un vino, avvertiamo immediatamente determinati sentori che sembra siano la componente principale del vino. In realtà i due componenti primari del vino sono acqua, tra il 70 e il 90%, e alcol etilico, tra il 6 e il 16%. Esiste un terzo componente ed è costituito da quella parte di zuccheri rimasti in sospensione e non fermentati, principalmente glucosio e fruttosio, andando ad occupare tra lo 0 e il 25% di volume.
Proseguendo, gli acidi rappresentano il quarto composto più rappresentativo del vino e ne costituiscono l’acidità fissa tra 1 e 10 g/L; l’acido acetico costituisce invece l’acidità volatile, al massimo di 0,6 g/L. Questi contribuiscono in maniera rilevante alla componente organolettica del vino. Tra gli acidi che compongono l’acidità fissa ricordo: l’acido tartarico e malico, che danno freschezza e acidità al vino e formano tartari che, depositati in gran quantità, fanno supporre ad una scarsa qualità del vino, abbiamo quindi l’acido lattico, più delicato del malico.
Le sostanze che danno al vino le caratteristiche visibili, quindi principalmente il colore, sono diverse per vini rossi e bianchi. Per i vini rossi la colorazione è data dagli antociani presenti nelle vinacce (bucce) come detto in precedenza. Per i vini bianchi la colorazione è data da flavoni, leucoantociani, catechine e clorofilla. Ad esempio le catechine sono incolore ma tramite reazione ossidativa permettono l’imbrunimento del vino.
Ci sono quindi sostanze che permettono la composizione della struttura del vino, della sua corposità e morbidezza, tra questi ci sono i polialcoli; il più importante e conosciuto è il glicerolo, il terzo componente primario citato in precedenza. Gli altri polialcoli presenti sono sorbitolo, mannitolo e butilenglicole.
Invece, tra i polifenoli i tannini sono quei composti che danno la sensazione di astringenza, ossia quella sensazione di secchezza che presentano più o meno i vini.
Altri componenti fondamentali sono i sali minerali; presenti in tracce e composti principalmente da sali di manganese, calcio, rame, zinco, ferro e magnesio.
A seconda della varietà utilizzata, dell’areale di coltivazione e sulla base di diversi altri parametri i sali minerali danno per l’appunto “mineralità” e sapidità al vino.
Infine ci sono diverse sostanze che permettono sia la stabilizzazione che la conservazione del vino.
Ad esempio l’addizione di solfiti porta ad una stabilizzazione del vino, fermando la fermentazione, e allo stesso tempo ha effetti antiossidanti e antibatterici. I solfiti producono anidride solforosa che viene persa quasi totalmente durante la vinificazione, nel vino ne restano comunque alcune ppm, regolate dalle leggi in vigore. Infine abbiamo anidride carbonica, presente in vini frizzanti e spumanti.
