Podemos observar el vino, olerlo, saborearlo, asociarlo con olores, perfumes e incluso con recuerdos que giran en torno a determinadas características.
Estas características, que son diferentes para cada vino, aparecen debido al proceso por el que son trabajados y a la atención que se le ha dedicado tanto en la fase de cultivo como en la de producción.
En definitiva, el vino nos transmite sensaciones, recuerdos y placeres, principalmente por las cualidades organolépticas del propio vino.
Pero, ¿Cuáles son estas cualidades organolépticas?
Son aquellas características que perciben nuestros sentidos, y en el caso del vino están representadas sobre todo por el color, la fragancia y el sabor, que activan respectivamente la vista, el olfato y el gusto.
Como ya se mencionó en un artículo anterior, el color de los vinos tintos viene dado por los antocianos presentes en los orujos (pieles), mientras que en el caso de los vinos blancos el color viene dado por las flavonas, los leucoantocianos, las catequinas y la clorofila. Por ejemplo, las catequinas son incoloras, pero mediante una reacción oxidativa permiten que el vino se oscurezca.
Tan importantes son las cualidades organolépticas que, por ejemplo, los vinos DOC y DOCG deben someterse a un análisis organoléptico antes de salir a la venta, con diferentes rendimientos a lo largo de los años según la certificación.
A menudo, los análisis organolépticos y las catas comienzan con la observación del color, que es diferente para cada vino, y obviamente esto puede darnos una información general sobre la posible composición; se valorará la claridad, la transparencia y la fluidez.
A continuación, describiremos las características que nos proporcionan sensaciones directas relacionadas con el aroma y el sabor del vino.
Los vinos se componen de más de 200 sustancias diferentes, por lo que a menudo resulta difícil distinguir los distintos aromas. Estos también se unen para formar el llamado «bouquet» aromático, que es el conjunto de olores que percibimos. Esto varía para cada vino y también según el tipo de almacenamiento.
Las principales moléculas que confieren al vino estas características suelen ser moléculas orgánicas como polialcoholes, terpenos, éteres y muchas otras.
Los principales compuestos
Podemos distinguir entre los aromas primarios, que proceden directamente de las viñas, los secundarios de la fermentación y los terciarios que proceden de la crianza, en barrica o en botella.
Los terpenos se encuentran entre los principales compuestos aromáticos del vino y representan los aromas primarios. El término aromático ya está presente en la composición química del compuesto, donde se dice que es «aromáticamente activo». Entre los terpenos más importantes de los ramos de flores se encuentran los compuestos químicos que, incluso por su nombre, evocan ciertos olores, entre ellos: linalool, geraniol, citronellol y nerol. Éstas confieren al vino aromas florales y afrutados que recuerdan al geranio, la rosa, la hierba de limón y los cítricos. Estos aromas se encuentran a menudo en variedades como la Malvasía y el Moscato.
Los tioles siguen entonces entre los compuestos relevantes. En realidad, muchos de estos compuestos no dan olores agradables, sino todo lo contrario. Sin embargo, algunos tioles pueden dar aromas agradables que recuerdan a las frutas tropicales y al boj, además suelen encontrarse en el Cabernet Sauvignon, el Merlot y el Gewurtztraminer, entre otros. Lamentablemente, las concentraciones elevadas pueden producir olores muy desagradables, a menudo asociados, por ejemplo, a la orina de gato, ¡sí! Estos olores se hacen perceptibles durante la fermentación alcohólica.
En cuanto al sabor, podemos distinguir los compuestos en función del tipo de sabor: dulce, suave, ácido, tánico, salado, amargo.
El dulzor viene dado principalmente por azúcares como la fructosa, la glucosa y la sacarosa. La fructosa, a diferencia de la glucosa, se conserva después de la fermentación.
La suavidad viene dada por los alcoholes etílico, metílico, propílico, glicerol, pectina y otros. Los alcoholes dan suavidad y sensación de sequedad porque absorben el agua. El glicerol, que se forma durante la fermentación, se une a las pectinas, al alcohol etílico y a otros compuestos, dando un carácter aterciopelado al vino.
La acidez viene dada por los compuestos presentes tanto en la pre-fermentación como en la post-fermentación. Entre ellos se encuentran los ácidos tartárico, málico, cítrico, láctico, succínico, cítrico y otros fijos, y los ácidos acético y propiónico entre los volátiles.
En particular, el tartárico da al vino viveza, frescura y color, mientras que el málico le da cuerpo y a veces se dice que es acuoso si está presente en grandes cantidades. El cítrico da un sabor ligeramente ácido y su fermentación produce el succínico, que da sabor y un ligero amargor, el acético, que no debe superar 1 g/l por ley, y el láctico, que da suavidad al vino.
A menudo oímos que un vino es tánico. Esta sensación define la astringencia de un vino porque los taninos, que son polifenoles, dan una sensación de sequedad en la boca.
El sabor lo dan los cloruros, fosfatos, citratos, malatos y otros que, al ser sales, dan una sensación salina al vino. Obviamente, están parcialmente cubiertos por los ácidos, que enmascaran su presencia.
El amargor viene dado por sustancias orgánicas e inorgánicas, principalmente para el amargor «positivo» tenemos los taninos y las quinonas, para el amargor «negativo» tenemos la acroleína que deriva de transformaciones bacterianas.
Por último, la vivacidad de un vino viene dada por el dióxido de carbono producido durante la fermentación alcohólica.
Según la cantidad producida, se distingue entre vinos tranquilos, de aguja y espumosos. Muy apreciado en los vinos blancos, aumenta la astringencia en los vinos tintos.
