Il vino possiamo osservarlo, annusarlo, assaporarlo, associarlo con sentori, profumi e anche ricordi che ruotano intorno a determinate caratteristiche.
Queste caratteristiche, diverse per ogni vino, sono l’elemento caratterizzante del processo con il quale è stato ottenuto, dell’attenzione dedicata sia in fase di coltivazione che in fase di produzione.
Insomma il vino ci trasmette sensazioni, ricordi e piaceri dati principalmente dalle qualità organolettiche del vino stesso.
Ma cosa sono queste qualità organolettiche?
Sono quei determinati caratteri percepiti dai nostri sensi, in particolare per il vino sono rappresentati soprattutto dal colore, dal profumo e dal sapore che attivano rispettivamente vista, olfatto e gusto.
Come già detto in un articolo precedente il colore, per i vini rossi è dato da antociani presenti nelle vinacce (bucce), per i vini bianchi invece, la colorazione è data da flavoni, leucoantociani, catechine e clorofilla. Ad esempio le catechine sono incolore ma tramite reazione ossidativa permettono l’imbrunimento del vino.
Tanto importanti sono le qualità organolettiche che, ad esempio, i vini DOC e DOCG devono essere sottoposti ad una analisi organolettica prima di essere venduti, con ritorni nei controlli negli anni, diversi a seconda della certificazione.
Spesso le analisi organolettiche e le degustazioni iniziano con l’osservazione del colore, differente per ogni vino, ovviamente questo ci può dare qualche generale informazione sulla possibile composizione; verranno valutate limpidezza, trasparenza e fluidità.
Di seguito racconteremo invece le caratteristiche che ci danno delle sensazioni dirette e legate al profumo e al sapore del vino.
I vini sono composti da più di 200 sostanze diverse e per questo motivo è spesso difficile distinguere i diversi sentori. Questi inoltre si compongono a formare il cosiddetto “bouquet” aromatico che ne rappresenta, appunto, l’insieme degli odori che percepiamo. Questo varia per ogni vino e anche a seconda della tipologia di conservazione.
Le molecole principali che danno queste caratteristiche al vino sono di solito molecole organiche quali polialcoli, terpeni, eteri e molti altri.
I composti principali
Ricordo che si possono distinguere aromi primari, provenienti direttamente dai vitigni, aromi secondari provenienti dalla fermentazione e aromi terziari che provengono dall’invecchiamento, in botte o bottiglia.
I terpeni sono tra i principali composti aromatici del vino e rappresentano gli aromi primari. Il termine aromatico è presente già nella composizione chimica del composto, dove si dice che può essere “aromaticamente attivo”. Tra i terpeni più rilevanti nei bouquet troviamo composti chimici che, già dal nome, richiamano determinati sentori, tra questi: il linalolo, il geraniolo, il citronellolo e il nerolo. Infatti questi donano al vino aromi floreali e fruttati che ricordano, geranio, rosa, citronella e agrumi. Questi sentori si trovano spesso in vitigni come Malvasia e Moscato.
Tra i composti rilevanti seguono quindi i tioli. In realtà molti di questi composti non danno odori propriamente gradevoli, anzi. Ma alcuni tioli riescono a dare sentori piacevoli che ricordano frutti tropicali e bosso, questi si ritrovano spesso ad esempio nel Cabernet Sauvignon, nel Merlot, nel Gewurtztraminer e in altri. Concentrazioni elevate possono dare tristemente odori molto sgradevoli, spesso associati, ad esempio, all’urina di gatto, ebbene si! Questi odori diventano percettibili durante la fermentazione alcolica.
Per quanto riguarda il sapore possiamo distinguere i composti sulla base della tipologia di sapore: dolce, morbido, acido, tannico, sapido, amaro.
Il dolce è dato principalmente dagli zuccheri come fruttosio, glucosio e saccarosio. In maggior quantità il fruttosio che, a differenza del glucosio, viene mantenuto dopo la fermentazione.
Il morbido è dato dagli alcoli tra cui etilico, metilico, propilico, glicerolo, pectine ed altri. Gli alcoli conferiscono morbidezza ad una sensazione di asciutto poiché assorbono acqua. Il glicerolo, che si forma in fermentazione, legandosi con pectine, alcol etilico ed altri composti da un carattere vellutato al vino.
L’acidità è data da composti presenti sia in pre fermentazione che in post fermentazione. Tra questi ricordo l’acido tartarico, malico, citrico, lattico, succinico, citrico ed altri tra i fissi e acetico e propionico tra i volatili.
In particolare il tartarico da al vino vivacità, freschezza e colore, il malico da corpo, a volte si dice che allappa se presente in elevate quantità. Il citrico da un gusto leggermente acido e dalla sua fermentazione si formano il succinico, che da sapidità e leggera amarezza, l’acetico, che non deve superare 1 g/l per legge e il lattico che da morbidezza al vino.
Spesso sentiamo dire che un vino è tannico. Tale sensazione definisce l’astringenza di un vino poiché i tannini, che sono polifenoli, danno una sensazione di secchezza alla bocca.
La sapidità è data da cloruri, fosfati, citrati, malati e altri che, essendo sali, danno appunto una sensazione salina al vino. Questi ovviamente sono parzialmente coperti dagli acidi che ne mascherano la presenza.
L’amarezza è data da sostanze organiche ed inorganiche, principalmente per l’amaro “positivo” abbiamo tannini e chinoni, per quello “negativo” abbiamo l’acroleina che deriva da trasformazioni batteriche.
Infine la vivacità di un vino è data dall’anidride carbonica che viene prodotta durante la fermentazione alcolica.
A seconda della qauntità prodotta si distinguono vini: fermo, frizzante o spumante. Apprezzata molto nei vini bianchi, nei vini rossi aumenta l’astringenza.
