Una vez terminada la vendimia, toca volver a empezar… así es el ciclo de la vid.
Tras la vendimia, bajan las temperaturas y la planta comienza a organizarse para el reposo invernal. Al principio colorea sus hojas de amarillo, naranja y rojo, y después empieza a perderlas, vaciando la planta y reduciendo al mínimo sus esfuerzos energéticos para sobrevivir. Las funciones vitales no se detienen por completo, al contrario, durante este periodo la planta se prepara lentamente para la reanudación vegetativa primaveral, pero sigue teniendo una vitalidad muy lenta, casi suspendida.
Esta fase se ve apoyada por el trabajo fundamental para la vid, la poda.
De hecho, ya a finales de diciembre o en enero, según la situación geográfica, comienzan las operaciones de poda. Con esta intervención, se devuelve a la planta una estructura que permita maximizar la producción para el año siguiente. Se deja el número adecuado de yemas y se eliminan las ramas secas. La poda también se lleva a cabo hasta marzo.
Y es en marzo cuando la vid responde a las operaciones realizadas por lo que, al final del frío, se produce el famoso «lloro» de la vid. La llegada de temperaturas más cálidas permite a la planta reactivar la absorción radicular y llamar apicalmente la savia, que, una vez llegada a los puntos de poda, comienza a gotear lentamente hasta que los puntos de corte se cicatrizan, de ahí el «llanto» de la vid, compuesto por sustancias minerales y hormonas.
La planta se recarga con el aumento de la intensidad solar y es después del lloro cuando se produce la brotación, el inicio de una nueva temporada productiva, el origen de una nueva producción. En esta fase, la savia presente en los órganos en desarrollo es tan elevada que la presencia de heladas podría provocar el aborto de yemas y nuevos brotes por congelación, por lo que deben mantenerse bajo control.
En este periodo, se airea el suelo, lo que permite el crecimiento de nuevas raíces; además, se eliminan las primeras malas hierbas nacidas con la nueva estación.
En abril, se realiza el apilado del viñedo donde sea necesario para permitir que las vides crezcan mejor.
En mayo, se labra el suelo por segunda vez, ya que las malas hierbas se habrán desarrollado de nuevo, y se realizan los primeros tratamientos fitosanitarios donde sea necesario. A modo de recordatorio, en la actualidad es posible controlar los patógenos con sistemas de agricultura digital como el de Elaisian, lo que permite reducir el uso de productos fitosanitarios y reducir los costes en la explotación.
En vista de las buenas temperaturas, también se desarrollan en la planta los llamados «chupones», brotes jóvenes que, partiendo del tallo, toman savia del resto de la planta y especialmente de las partes productivas; además de éstos, también se eliminan los chupones de la base del tallo. A continuación, se realiza el despunte para eliminar los brotes no uvíferos, que también absorberían savia a expensas de los brotes productivos (uvíferos).
En junio, los sarmientos jóvenes se atan a los alambres de los soportes especiales, para vides en espaldera, realizando lo que se conoce como «acollamento». Durante este periodo se llevan a cabo otras dos operaciones esenciales: el deshojado y el desmochado de los sarmientos. Esto se debe a que la vid continúa su crecimiento, formando a veces zonas extremadamente densas que reducirían el crecimiento de las bayas y facilitarían la formación de moho.
La floración tiene lugar entre mayo y junio, tras lo cual se produce el cuajado, es decir, el hinchamiento de las bayas; las flores no fecundadas, en cambio, caen al suelo, dando lugar al fenómeno del coulure.
Entonces será posible evaluar qué sarmientos son realmente productivos o aquellos en los que se observa una formación exagerada de racimos, lo que iría en detrimento de la calidad. Para evitar los racimos infructuosos, entre julio y agosto se podrá proceder al aclareo de los racimos sobrantes o malformados y a una nueva limpieza de la planta.
Entre julio y septiembre puede ser necesario intervenir de nuevo con tratamientos fitosanitarios.
En la fase siguiente al cuajado, los racimos comienzan a hincharse y, entre agosto y septiembre, se produce la fase de envero. En esta fase, las bayas cambian de color, pasando del verde a la púrpura en el caso de las uvas tintas, y aumentan el contenido de azúcar y la cantidad de ácido tartárico, mientras que disminuye la cantidad de ácido málico.
Se llega entonces a la maduración, fase en la que los contenidos de azúcares y ácidos están en perfecto equilibrio, alcanzándose lo que se denomina «madurez tecnológica», los taninos, las sustancias colorantes y muchas otras son extraíbles, alcanzándose así la «madurez fenólica».
El proceso de maduración varía según la variedad, aproximadamente 30 días para las variedades tempranas y 50-60 días para las variedades tardías.
Así que ya estamos de vuelta a la vendimia, el final de un año de esfuerzo ve sus verdaderos frutos. Con las bayas en su punto justo de maduración, diferenciado según el tipo de cultivar, precoz medio o tardío, se vacían las plantas de sus racimos, que se incorporarán al proceso de vinificación o se venderán como tal, como vino de mesa.
Al final de la vendimia, se cortan los brotes largos, en previsión de la poda invernal, y se apisonan las raíces, lo que permite protegerlas durante el invierno.
¡Y vuelta a empezar!
