El final de la campaña oleícola
Otro ciclo de producción está llegando a su fin y las aceitunas se encuentran en la fase final de envero y maduración.
El olivo ha pasado por varias fases vegetativas y productivas, denominadas fases fenológicas, que a partir de la reanudación vegetativa primaveral han dado lugar al desarrollo de la vegetación, necesaria para la fotosíntesis, que ha permitido la activación de los procesos bioquímicos funcionales al crecimiento de las drupas (aceitunas) y la acumulación de sustancias como ácidos grasos, vitaminas y polifenoles.
Para obtener aceitunas y aceites de calidad, la cosecha es el punto álgido de la campaña oleícola y depende de muchos factores, los más importantes de los cuales son: el cultivar, el período de cosecha/nivel de madurez y la estacionalidad.
La cosecha y sus variables
Cada cultivar tiene unos ritmos de crecimiento específicos que definen el periodo de maduración del fruto; los llamados cultivares precoces tienen un ciclo de producción más temprano que otros, que pueden tener una maduración media o tardía. En España, el periodo de maduración y cosecha se sitúa entre octubre y diciembre.
El grado de madurez de la aceituna, independientemente del cultivar, influye en el periodo de recolección de la aceituna y, por tanto, en tipología y la calidad del aceite producido. Se pueden identificar tres períodos que indican el grado de madurez:
1. Fase herbácea – aceituna inmadura: los aceites producidos a partir de frutos verdes son ricos en antioxidantes, aromáticos y picantes.
2. Fase de maduración – aceituna madura: los aceites serán más dulces y tendrán menos astringencia. Este es el período óptimo de cosecha.
3. Sobremaduración: las aceitunas han superado el periodo de plena maduración, perdiendo muchas de sus cualidades organolépticas y serán más susceptibles a los ataques de hongos.
La tendencia climática es otro aspecto de importancia fundamental. Con el cambio climático estamos asistiendo a variaciones estacionales anómalas en comparación con el pasado, con eventos de sequía prolongados y periodos de fuertes lluvias.
Las plantas tienen sus propios mecanismos de adaptación, pero a menudo, para obtener aceitunas de buena calidad, tendremos que cosechar no sólo en función de las variables mencionadas anteriormente, sino también en función de las pérdidas que se produzcan durante la temporada debido a los patógenos y a las condiciones microclimáticas. Estas elecciones influirán en la cantidad y la calidad del aceite.
Técnicas de recolección
La recogida de aceitunas se lleva a cabo con métodos que buscan preservar la integridad y las características organolépticas de las aceitunas.
En las explotaciones más grandes y con características más intensivas, se utilizan métodos mecánicos más invasivos, como la vibración.
Las técnicas más comunes son:
- Ordeño: es la técnica clásica de recolección manual con selección directa de las aceitunas. Se lleva a cabo utilizando escaleras para alcanzar los puntos más altos y también con la ayuda de peines y rastrillos. Permite preservar la integridad de la fruta y mantener sus cualidades organolépticas.
- Vareo: se realiza golpeando el árbol con un palo. Las aceitunas caen sobre una red colocada bajo la proyección del follaje. Esta técnica provoca daños en las ramas y posibles magulladuras y lesiones en las aceitunas, acelerando el proceso de oxidación y degradación de los compuestos.
- Con rastrillo: se utiliza un rastrillo con dientes especiales; las ramificaciones se peinan literalmente para que la fruta caiga sobre las hojas del suelo.
- Recogida del suelo: se realiza recogiendo las aceitunas que han caído al suelo. A menudo, el alto grado de madurez no permite la producción de aceites comestibles.
- Vibración: es la cosecha mecánica más utilizada. El tallo se sostiene y se golpea con un brazo mecánico, el movimiento permite que las aceitunas caigan. Las aceitunas no caen al suelo, sino a una red elevada que envuelve el tallo y está conectada al tractor. Este método es más invasivo que los otros con respecto a la planta, pero el uso de redes permite conservar la calidad de la fruta.
Del campo a la almazara
El aceite es uno de los principales productos alimentarios de España. Para obtener un aceite de calidad, la fase más delicada de la poscosecha es la entrega de las aceitunas en condiciones óptimas y la molturación en un plazo breve.
Las aceitunas deben almacenarse en cajas o cajones ventilados, evitando la compresión indeseada.
Deben transcurrir unas 24-48 horas entre la recolección y el prensado para evitar que las aceitunas se oxiden y maduren, con un aumento de la acidez y una pérdida de calidad.
Una vez en la almazara, las aceitunas se controlan y se almacenan hasta su molturación, preferiblemente en un plazo de 72 horas.
