El almendro
El nombre científico es Prunus dulcis y pertenece a la familia de las rosas. Se conoce, como planta cultivada, desde el año 1600 a.C., procedente de Asia central y occidental; fue introducida en Italia por los griegos, primero en Sicilia en el siglo V a.C. y posteriormente en todos los países de la cuenca mediterránea hasta que fue introducida en América por los españoles en el siglo XVI.
Es una planta muy longeva que, en estado salvaje, puede alcanzar los 8-10 m de altura con un hábito variado, con ramas tanto colgantes como erguidas.
Las mejores condiciones para su cultivo son las zonas montañosas templadas; no toleran muy bien las heladas tardías ni el estancamiento de la humedad. Las flores son muy delicadas en comparación con el clima frío.
Existen numerosas variedades, pero las más extendidas son:
- Sativa: con semilla dulce y endocarpio duro y leñoso
- Fragilis: con semilla dulce y endocarpio dulce
- Amara: con semilla amarga. El amargor se debe a un glucósido llamado amigdalina.
Tiempo de cosecha
Para la cosecha, las almendras se evalúan según su índice de madurez. Se trata de un periodo específico en el que las almendras están expuestas al aire tras la apertura de la cáscara cuando aún están en el árbol.
La recolección tiene lugar entre julio y septiembre y se realiza de varias maneras. Principalmente a mano, después de que las almendras hayan caído al suelo. El desprendimiento de la planta se ve facilitado por las cosechadoras, herramientas que se golpean contra la planta para sacudir las ramas y dejar caer los frutos. Actualmente, en las plantas más desarrolladas se utilizan sacudidores mecánicos equipados con brazos y mandíbulas que envuelven el tallo y lo agitan, creando una vibración que provoca la caída de la fruta. Los que caen al suelo se cosechan a mano.
Antiguamente, la recolección se hacía desde el suelo; hoy se utilizan telas que se colocan debajo de las plantas para facilitar la recolección.
También se pueden utilizar sacudidores de lona o cosechadoras.
No es aconsejable cosechar demasiado pronto, ya que las almendras pueden no desprenderse fácilmente de la planta y pueden tener problemas durante las fases de picado y secado.
Tampoco es aconsejable retrasar la cosecha, ya que la cáscara está más expuesta a las inclemencias del tiempo, como la lluvia y el rocío de la mañana. Con el tiempo, esto también tiende a oscurecerse y es más propenso a la aparición de moho.
Tras la recolección, las almendras se trasladan de las redes a los remolques, donde se transportan a las zonas de procesamiento y secado.
Procesamiento de las almendras
A continuación, las almendras se someten a dos tipos de procesamiento: el picado y el secado.
Con el proceso de picado, el fruto queda desprovisto de la cáscara. La máquina utilizada se denomina «smalling» y consta de una tolva en la que se colocan las almendras y de un recipiente cilíndrico con los lados cortados y provisto de cepillos. Por el centro pasa un eje con escobillas laterales accionado por un motor. Las almendras, al pasar por la tolva y, por tanto, por la cámara ranurada, se hacen girar y, al rozar con las paredes de la cámara, tienden a perder la cáscara.
Tras el picado, los frutos se secan.
Las almendras se extienden generalmente en el suelo para que se sequen de forma uniforme. Este proceso dura unos 3-4 días y se completa cuando al agitar las almendras en la palma de la mano se escucha el sonido de la almendra batiendo internamente en las paredes del fruto. En esta fase, las almendras se giran a diario para que el secado sea uniforme y por la noche, si hay humedad, se colocan en sacos o mantas.
Luego de esto se procede al descascarillado, en el que se elimina la cáscara seca por aplastamiento, gracias a la utilización de una máquina, la descascarilladora, que dispone de rodillos mecánicos contrarrotantes que comprimen las almendras, aplastándolas. La separación de la semilla y la cáscara se realiza por ventilación y luego por placas vibratorias que completan el trabajo.
Por último, las almendras que terminan el proceso son clasificadas y peladas, o clasificadas y procesadas para su envasado.
Las almendras sin cáscara deben almacenarse en lugares, en la medida de lo posible, alejados de la luz, el aire y el calor.
