El cultivo de la aceituna requiere una atención constante a su calidad. La acción de los agentes patógenos o los posibles acontecimientos atmosféricos pueden dañar las aceitunas, provocando la degradación de los compuestos internos, como los compuestos fenólicos y aromáticos. Estas degradaciones llegan al aceite, aumentando su acidez o creando sustancias de sabor desagradable y poco saludables.
El principal daño, como sabemos, lo causa la mosca del olivo, Bactrocera oleae, que perfora la drupa durante el endurecimiento del hueso y deposita al menos un huevo dentro del fruto. Ésta se convierte en larva, que excavará un túnel dentro de la drupa para emerger como mosca. Incluso si la mosca ha creado una herida en las drupas, estas pueden sufrir caídas de calidad sin necesidad de contar con huevos. De hecho, a partir de este hongo pueden desarrollarse bacterias y otros patógenos que degradarán los compuestos internos de la pulpa.
Por ello, para obtener aceites de calidad es muy importante vigilar el olivar y minimizar los daños causados por los patógenos.
Sin embargo, esto no es todo lo que se necesita; de hecho, una vez cosechadas las aceitunas, hay que llevar a cabo una serie de pasos clave para que el aceite sea de buena calidad.
Almacenamiento, conservación y transporte después de la cosecha
Durante la recolección, las aceitunas se almacenan en cajas de madera o de plástico de 20-30 cm de altura con ventanas en todos los lados. Estas características de las cajas son esenciales para mantener las aceitunas en buen estado, evitando el aplastamiento, la fermentación no deseada y el aumento de la humedad. Las cajas también pueden colocarse unas encima de otras para su transporte.
El transporte se realiza directamente en las cajas o en cajas de hasta 4 quintales, siempre bien ventiladas; estas últimas son convenientes para las grandes explotaciones, ya que también pueden utilizarse en operaciones posteriores.
El tiempo máximo de almacenamiento en las cajas es de 2 a 3 días para evitar procesos oxidativos y de fermentación; lo óptimo sería la entrega al molino en 24 horas y la molienda en 48 horas.
Una vez llegados a la almazara, deben evitarse las paradas prolongadas antes de la molienda y la mezcla con lotes de aceitunas de baja calidad. De hecho, una vez que llegan a la almazara pasan un primer control de calidad en el que se eliminan las aceitunas dañadas o de mala calidad.
Lavado y molienda
Una vez en la almazara y antes de continuar con el proceso de molturación, las aceitunas deben ser aireadas para eliminar las partes vegetales, como hojas y ramitas, así como el polvo y las piedras. A continuación, se procede a un lavado en el que finalmente se limpian de impurezas y se pasan por rejillas vibratorias para eliminar el agua y los últimos residuos extraños.
Tras el lavado, las aceitunas pasan a la fase de trituración, que permite obtener una pasta gruesa mediante la trituración de las aceitunas enteras (piel, pulpa y hueso). La piedra ayuda a drenar y separar el aceite de la pasta.
Existen dos métodos de trituración: el tradicional de ciclo discontinuo, con piedras de molino de granito que trituran las aceitunas. Y el moderno de ciclo continuo, con trituradoras de martillos o discos giratorios. Evidentemente, el método moderno permite obtener aceites de mayor calidad debido a la velocidad de procesamiento, la menor cantidad de oxígeno en el ciclo y la pasta más homogénea obtenida.
Gramaje, extracción y filtrado
El proceso de amasado permite mezclar la pasta de aceitunas dentro de una máquina llamada amasadora.
Esta fase es esencial para formar el verdadero aceite, de hecho el amasado dura unos 30 minutos con una temperatura máxima de 29 °C. Esto permite preservar las características organolépticas del aceite. Durante esta fase se rompen los enlaces entre el aceite y el agua, permitiendo que el aceite se fusione en un líquido único y más homogéneo que simplificará la extracción. Los crisoles son de acero inoxidable estanco que permiten controlar el oxígeno.
La extracción, por su parte, es la etapa final del procesamiento del aceite.
Se realiza en paneles circulares que permiten filtrar el aceite de la propia pasta a través de unos orificios denominados fiscoli. Para una correcta extracción, estos paneles se intercalan con discos de acero para tener una presión uniforme, luego se apilan en carros especiales y se colocan bajo una prensa. Durante aproximadamente una hora, se aplica una presión creciente para separar el mosto oleoso (aceite y agua de vegetación) del orujo (parte sólida).
Así se obtiene el aceite sin filtrar. Para tener el aceite de oliva virgen extra filtrado comercializable, se filtrará el mosto oleoso para obtener el producto final, un aceite limpio, libre de anomalías físicas y sensoriales.
Fuentes de imagenes:
www.arsacweb.it
www.polsinelli.it
www.frantoionline.it
www.giardinaggio.it
www.olioantonacci.it
www.oliocristofaro.it
www.olioepatate.it
www.famigliamagri.it
www.oleificiocramarossa.it
